Lạc luộc được "phù phép" với hóa chất độc hại, giúp hạt lạc khi ăn thì mềm ngọt, còn vỏ ngoài dù qua nhiều ngày vẫn trắng tinh.Hết ngô luộc "khuyến mại" thêm muối diêm và pin độc hại, giờ đây nhiều người lại tá hỏa khi đứng trước nguy cơ bị đầu độc của món ăn bình dân là lạc luộc.
Công nghệ "phù phép" quà quê hấp dẫn
Lạc luộc là món ăn bình dân được nhiều người ưa thích. Hầu như dọc các vỉa hè, các con phố đâu đâu cũng bắt gặp những gánh hàng rong bán khoai kèm lạc luộc. Món quà quê này không chỉ hấp dẫn bởi vị bùi bùi mà còn ở giá thành phù hợp với túi tiền của nhiều người. Với điểm cộng đó, lạc luộc không chỉ rong ruổi trên các con phố mà còn "đàng hoàng" bước chân vào các quán nhậu, bia hơi bình dân. Tuy nhiên, để lạc luộc đảm bảo mềm ngọt mà vỏ ngoài lúc nào cũng nõn nà, người bán không ngần ngại dùng đủ mọi loại hóa chất để "phù phép".
Nếm thử món lạc của chị Bảy, chúng tôi nhận thấy, củ lạc có vị bùi nhưng khá mềm, ngọt nước chứ không khô xác đặc trưng của thứ lạc già, trái vụ. Ban đầu, chị Bảy chối quanh: "Lạc non ăn chả mềm thì sao", nhưng thấy chúng tôi thắc mắc bởi thời điểm này không phải rộ mùa lạc nên việc kiếm được lạc non chính vụ "khó hơn hái sao trên trời" thì chị Bảy mới đuối lý thừa nhận, hầu hết lạc đều được thu hoạch từ... nửa năm trước, được phơi khô, bảo quản để đảm bảo quanh năm có lạc bán. Việc lưu trữ lạc trong một thời gian dài buộc người nông dân phải phơi khô để chống ẩm mốc. Công đoạn này bao giờ cũng khiến vỏ ngoài của củ lạc trở nên khô giòn, còn hạt bên trong cũng vì thế mà "sắt" lại. Khi luộc, người bán sẽ cho một ít "bột nhừ" để đẩy nhanh công đoạn luộc mà hạt lạc bên trong mềm, ngọt không thua kém gì lạc non.
Dường như thấy mình lỡ miệng chia sẻ "bí quyết nhà nghề" cho người lạ, chị Bảy quảy gánh hàng đi vội, không quên dúi vào tay tôi bịch nilon nửa cân lạc luộc với giá 10.000 đồng. Quả đúng như lời đồn đại, túi lạc tôi mang về nhà trong tình trạng buộc kín, để qua năm hôm vẫn không thấy mùi thiu vỏ lạc không bị nhớt, bóc ra ăn vị bùi, ngọt đảm bảo, còn vỏ bề ngoài vẫn trắng tinh, nõn nà.
Anh Văn Công - bếp trưởng một nhà hàng lớn ở Mỹ Đình I (Hà Nội) cho biết: Loại phụ gia này có tác dụng làm mềm thịt bò một cách nhanh chóng. Nó thường được sử dụng nhằm giúp cho công đoạn ngâm tẩm và chế biến sau đó được rút ngắn thời gian một cách hiệu quả. "Thịt bò với đặc trưng các thớ thịt có độ đàn hồi cao thì chỉ cần một lượng bột bằng hạt ngô, trong 15 - 20 phút là đã có thể "thuần hóa" được vài chục kg thịt bò. Đối với lạc thì không cần ngâm tẩm trước mà chỉ cần pha thứ bột trắng này với nước luộc lạc thì hóa chất này sẽ ngấm vào bên trong, khiến lạc không chỉ nhanh chín mà còn có tác dụng tích nước, lợi cân khi bán cho khách", anh Công nói.
Quả đúng như bật mí của anh Công, củ lạc khi được "tắm" qua hóa chất khi bóc vỏ cũng chảy kèm ít nước có vị hơi ngọt. Anh Công nói thêm: "Dùng soda không chỉ có tác dụng giúp lạc từ khô, già trở nên mềm và non mà còn "mở đường" giúp nước luộc ngấm vào sâu bên trong củ lạc. Người ăn khi thấy nước tiết ra lầm tưởng đó là lạc non. Ngoài ra, để tăng thêm vị đậm đà, người luộc có thể cho thêm chút đường hóa học hay còn gọi là "đường lụa". Người bán hàng sành sỏi đã biết "cữ" nên lạc luộc có vị ngọt nhưng không "sắc", còn người mới vào nghề nếu bỏ quá tay thì lạc ăn ngọt bất thường như vị ngọt của ngô Thái vậy", anh Công bóc mẽ.
Anh Công cho biết thêm, trước đây, thiên đường chất phụ gia có thể tìm mua ở chợ 19/2 (hay còn gọi là "chợ âm phủ", Hai Bà Trưng - Hà Nội), nhưng hiện tại những loại chất "đa zi năng" này có thể dễ dàng tìm kiếm tại các khu chợ lớn khác ở Hà Nội. Tại đây, chúng tôi được chủ cửa hàng giới thiệu một loại chất phụ gia có tên "baking soda" được người trong giới quen gọi là soda dùng để ướp thịt bò trước khi chế biến.
Ban đầu khi hỏi mua "thần dược" cho lạc luộc, chúng tôi nhận được cái nhìn dò xét của chủ cửa hàng cùng lời hướng dẫn ráo hoảnh: "Lạc luộc cho kỹ ắt sẽ mềm thôi". Chỉ đến khi chúng tôi xưng là người nhà của đầu bếp Công, chị chủ cửa hàng mới tin tưởng đưa ra loại "thần dược" đó. Vừa giới thiệu công dụng của soda, chị vừa thao thao giảng giải: "Thực ra, loại phụ gia này không cấm bán nhưng cũng nằm trong danh mục không nên sử dụng quá liều lượng nên mình cứ đề phòng cho chắc". Nói rồi, chị vui miệng kể: "Mới tháng trước, có hai cô ăn mặc lịch sự đến hỏi mua hôm trước thì hôm sau cơ quan chức năng đã tìm đến để khám xét. Cửa hàng chỉ cung cấp lượng hàng nhiều cho người quen, còn lại khách hàng khác chỉ cung cấp vài ba lọ, để đề phòng lực lượng chức năng kiểm tra...".
Còn loại chất phụ gia làm ngọt thường được gọi "đường lụa" thực ra một loại đường hóa học dạng viên màu trắng có xuất xứ từ Trung Quốc. Chủ cửa hàng này cho biết, loại này thường dùng phổ biến để làm tăng độ ngọt cho ngô luộc. Thậm chí, nhiều cửa hàng ngô còn có công nghệ biến ngô ta thành ngô Thái (ngô ngọt) bằng cách nhuộm màu ngô ta cho giống màu vàng ngô Thái rồi bỏ loại đường này vào luộc. Chi phí vừa rẻ mà loại ngô Thái "nhái" này cứ vô tư mà hét giá cao hơn ngô thường 2.000 - 3.000 đồng/bắp.
Còn đối với luộc lạc thì lượng đường chỉ cần bằng 1/10 so với luộc ngô là đã "ấn tượng" lắm rồi. Chủ cửa hàng này cho biết, hầu như khách tìm đến mua loại phụ gia này ngoài những người gánh hàng rong, còn lại hầu hết là chủ quán bia hơi bình dân. Quản lý một chuỗi các nhà hàng bia có thương hiệu khá nổi tiếng ở Hà Nội cho biết, so với nem chua hay đồ nhậu khác có giá gấp đôi, thậm chí gấp ba thì lạc luộc với ưu điểm vừa lạ miệng mà giá cả bình dân (10.000 - 15.000/đĩa) ngày càng trở nên "hút" khách. Tuy nhiên, lượng khách tại các quán nhậu thường tăng giảm thất thường nên việc hàng tồn, lưu cữu từ ngày này qua ngày khác là không tránh khỏi.
Sử dụng hóa chất vừa đẩy nhanh công đoạn chế biến, màu sắc bắt mắt lại vừa lưu giữ được qua nhiều ngày, không sợ thiu thối nên hầu hết các quán nhậu đều sử dụng chất phụ gia này. Thông thường, lạc khi luộc xong sẽ bị thâm đen. Còn muốn để lạc qua nhiều ngày mà vẫn nõn nà thì ngâm axit chanh trước khi luộc. Đây là một loại hóa chất tẩy thường được các nhà hàng dùng để làm trắng hoa chuối, ngó sen... trước khi chế biến. Thứ này các cửa hàng bán dưa, cà thường xuyên sử dụng nên thành phẩm lúc nào cũng bắt mắt người mua là vì thế.
Lạc luộc là món ăn bình dân được nhiều người ưa thích. Hầu như dọc các vỉa hè, các con phố đâu đâu cũng bắt gặp những gánh hàng rong bán khoai kèm lạc luộc. Món quà quê này không chỉ hấp dẫn bởi vị bùi bùi mà còn ở giá thành phù hợp với túi tiền của nhiều người. Với điểm cộng đó, lạc luộc không chỉ rong ruổi trên các con phố mà còn "đàng hoàng" bước chân vào các quán nhậu, bia hơi bình dân. Tuy nhiên, để lạc luộc đảm bảo mềm ngọt mà vỏ ngoài lúc nào cũng nõn nà, người bán không ngần ngại dùng đủ mọi loại hóa chất để "phù phép".
Lạc luộc là món ăn khoái khẩu của dân nhậu tại các quán bia hơi.
Chúng tôi dừng xe trước cổng khách sạn La Thành (Đội Cấn - Ba Đình - Hà Nội) được coi là một trong những tụ điểm tập hợp khá nhiều gánh hàng khoai, lạc luộc... Chủ nhân của những gánh hàng rong hầu như đều là người ngoại tỉnh. Lân la bắt quen với chị Bảy (Thanh Hóa), chúng tôi được chị thật thà chia sẻ: "Bọn tôi một nhóm gần chục người kéo nhau lên Hà Nội sống bám gánh hàng rong đã hai năm nay. Cũng xoay xở đủ nghề từ bốc vác nơi chợ đêm đến gánh hàng rong hoa quả. Sau thấy dân thành phố "sính" mấy món quà quê nên bảo nhau "chuyển nghề". Sẵn nguồn thực phẩm ở quê chuyển lên nên người bán ngô luộc, người bán khoai, lạc... vừa ít vốn lại sinh lời khá tốt".Nếm thử món lạc của chị Bảy, chúng tôi nhận thấy, củ lạc có vị bùi nhưng khá mềm, ngọt nước chứ không khô xác đặc trưng của thứ lạc già, trái vụ. Ban đầu, chị Bảy chối quanh: "Lạc non ăn chả mềm thì sao", nhưng thấy chúng tôi thắc mắc bởi thời điểm này không phải rộ mùa lạc nên việc kiếm được lạc non chính vụ "khó hơn hái sao trên trời" thì chị Bảy mới đuối lý thừa nhận, hầu hết lạc đều được thu hoạch từ... nửa năm trước, được phơi khô, bảo quản để đảm bảo quanh năm có lạc bán. Việc lưu trữ lạc trong một thời gian dài buộc người nông dân phải phơi khô để chống ẩm mốc. Công đoạn này bao giờ cũng khiến vỏ ngoài của củ lạc trở nên khô giòn, còn hạt bên trong cũng vì thế mà "sắt" lại. Khi luộc, người bán sẽ cho một ít "bột nhừ" để đẩy nhanh công đoạn luộc mà hạt lạc bên trong mềm, ngọt không thua kém gì lạc non.
Dường như thấy mình lỡ miệng chia sẻ "bí quyết nhà nghề" cho người lạ, chị Bảy quảy gánh hàng đi vội, không quên dúi vào tay tôi bịch nilon nửa cân lạc luộc với giá 10.000 đồng. Quả đúng như lời đồn đại, túi lạc tôi mang về nhà trong tình trạng buộc kín, để qua năm hôm vẫn không thấy mùi thiu vỏ lạc không bị nhớt, bóc ra ăn vị bùi, ngọt đảm bảo, còn vỏ bề ngoài vẫn trắng tinh, nõn nà.
Anh Văn Công - bếp trưởng một nhà hàng lớn ở Mỹ Đình I (Hà Nội) cho biết: Loại phụ gia này có tác dụng làm mềm thịt bò một cách nhanh chóng. Nó thường được sử dụng nhằm giúp cho công đoạn ngâm tẩm và chế biến sau đó được rút ngắn thời gian một cách hiệu quả. "Thịt bò với đặc trưng các thớ thịt có độ đàn hồi cao thì chỉ cần một lượng bột bằng hạt ngô, trong 15 - 20 phút là đã có thể "thuần hóa" được vài chục kg thịt bò. Đối với lạc thì không cần ngâm tẩm trước mà chỉ cần pha thứ bột trắng này với nước luộc lạc thì hóa chất này sẽ ngấm vào bên trong, khiến lạc không chỉ nhanh chín mà còn có tác dụng tích nước, lợi cân khi bán cho khách", anh Công nói.
Quả đúng như bật mí của anh Công, củ lạc khi được "tắm" qua hóa chất khi bóc vỏ cũng chảy kèm ít nước có vị hơi ngọt. Anh Công nói thêm: "Dùng soda không chỉ có tác dụng giúp lạc từ khô, già trở nên mềm và non mà còn "mở đường" giúp nước luộc ngấm vào sâu bên trong củ lạc. Người ăn khi thấy nước tiết ra lầm tưởng đó là lạc non. Ngoài ra, để tăng thêm vị đậm đà, người luộc có thể cho thêm chút đường hóa học hay còn gọi là "đường lụa". Người bán hàng sành sỏi đã biết "cữ" nên lạc luộc có vị ngọt nhưng không "sắc", còn người mới vào nghề nếu bỏ quá tay thì lạc ăn ngọt bất thường như vị ngọt của ngô Thái vậy", anh Công bóc mẽ.
Chất phụ gia có thể tìm mua tại nhiều quầy hàng ở chợ Đồng Xuân (Hà Nội).
Đi tìm nguồn gốc "thần dược"Anh Công cho biết thêm, trước đây, thiên đường chất phụ gia có thể tìm mua ở chợ 19/2 (hay còn gọi là "chợ âm phủ", Hai Bà Trưng - Hà Nội), nhưng hiện tại những loại chất "đa zi năng" này có thể dễ dàng tìm kiếm tại các khu chợ lớn khác ở Hà Nội. Tại đây, chúng tôi được chủ cửa hàng giới thiệu một loại chất phụ gia có tên "baking soda" được người trong giới quen gọi là soda dùng để ướp thịt bò trước khi chế biến.
Ban đầu khi hỏi mua "thần dược" cho lạc luộc, chúng tôi nhận được cái nhìn dò xét của chủ cửa hàng cùng lời hướng dẫn ráo hoảnh: "Lạc luộc cho kỹ ắt sẽ mềm thôi". Chỉ đến khi chúng tôi xưng là người nhà của đầu bếp Công, chị chủ cửa hàng mới tin tưởng đưa ra loại "thần dược" đó. Vừa giới thiệu công dụng của soda, chị vừa thao thao giảng giải: "Thực ra, loại phụ gia này không cấm bán nhưng cũng nằm trong danh mục không nên sử dụng quá liều lượng nên mình cứ đề phòng cho chắc". Nói rồi, chị vui miệng kể: "Mới tháng trước, có hai cô ăn mặc lịch sự đến hỏi mua hôm trước thì hôm sau cơ quan chức năng đã tìm đến để khám xét. Cửa hàng chỉ cung cấp lượng hàng nhiều cho người quen, còn lại khách hàng khác chỉ cung cấp vài ba lọ, để đề phòng lực lượng chức năng kiểm tra...".
Còn loại chất phụ gia làm ngọt thường được gọi "đường lụa" thực ra một loại đường hóa học dạng viên màu trắng có xuất xứ từ Trung Quốc. Chủ cửa hàng này cho biết, loại này thường dùng phổ biến để làm tăng độ ngọt cho ngô luộc. Thậm chí, nhiều cửa hàng ngô còn có công nghệ biến ngô ta thành ngô Thái (ngô ngọt) bằng cách nhuộm màu ngô ta cho giống màu vàng ngô Thái rồi bỏ loại đường này vào luộc. Chi phí vừa rẻ mà loại ngô Thái "nhái" này cứ vô tư mà hét giá cao hơn ngô thường 2.000 - 3.000 đồng/bắp.
Còn đối với luộc lạc thì lượng đường chỉ cần bằng 1/10 so với luộc ngô là đã "ấn tượng" lắm rồi. Chủ cửa hàng này cho biết, hầu như khách tìm đến mua loại phụ gia này ngoài những người gánh hàng rong, còn lại hầu hết là chủ quán bia hơi bình dân. Quản lý một chuỗi các nhà hàng bia có thương hiệu khá nổi tiếng ở Hà Nội cho biết, so với nem chua hay đồ nhậu khác có giá gấp đôi, thậm chí gấp ba thì lạc luộc với ưu điểm vừa lạ miệng mà giá cả bình dân (10.000 - 15.000/đĩa) ngày càng trở nên "hút" khách. Tuy nhiên, lượng khách tại các quán nhậu thường tăng giảm thất thường nên việc hàng tồn, lưu cữu từ ngày này qua ngày khác là không tránh khỏi.
Sử dụng hóa chất vừa đẩy nhanh công đoạn chế biến, màu sắc bắt mắt lại vừa lưu giữ được qua nhiều ngày, không sợ thiu thối nên hầu hết các quán nhậu đều sử dụng chất phụ gia này. Thông thường, lạc khi luộc xong sẽ bị thâm đen. Còn muốn để lạc qua nhiều ngày mà vẫn nõn nà thì ngâm axit chanh trước khi luộc. Đây là một loại hóa chất tẩy thường được các nhà hàng dùng để làm trắng hoa chuối, ngó sen... trước khi chế biến. Thứ này các cửa hàng bán dưa, cà thường xuyên sử dụng nên thành phẩm lúc nào cũng bắt mắt người mua là vì thế.
| Người bán "nhắm mắt làm liều" Theo đầu bếp Văn Công, muốn lạc nhanh chín và mềm thì lúc nước luộc vừa sôi cho thêm nước lạnh vào để đun tiếp. Còn muốn vỏ ngoài trắng, không bị thâm đen thì luộc xong để ráo nước, rồi cho quạt thổi nguội là vỏ ngoài sẽ trắng sáng hơn nhưng không thể "nõn nà" như khi dùng hóa chất. Người dùng nên tránh xa những loại lạc luộc có vỏ ngoài trắng bất thường, bởi người bán dù biết các hóa chất, phụ gia, phẩm màu là độc hại và nằm trong danh mục cấm nhưng vì lợi nhuận nên vẫn nhắm mắt làm liều. |
0 nhận xét: